Spaghetti alle vongole

– med eller uten tomat, det er spørsmålet

Er du av typen som elsker å diskutere hvordan man lager «den ekte» spaghetti vongole? Velkommen i klubben. Det er få ting som engasjerer italienerne mer enn hvordan man gjør ting riktig, og særlig innen matuniverset – og vongole, altså spaghetti med hjerteskjell, er intet unntak. Og selv innen hjerteskjell, finnes det flere typer, eller for det meste to typer, og bare én av dem er den riktige. Vongole veraci. Og da ligger svaret i navnet — veraci, fra latin verax, som betyr autentisk og riktig. Så da vet vi det. Men, denne lille tilleggsinfoen er nok ikke så viktig her hjemme, for om vi i det hele tatt finner hjerteskjell, skal vi vel egentlig være godt fornøyd.

Den store Vongole-debatten: Rød vs hvit

I Napoli og sydover er det vanligste å inkludere litt tomat i sausene. Den røde varianten har ofte cherrytomater som får frese med hvitløk, chili og persille før skjellene kastes oppi.

Men kjører du noen mil nordover – si til Roma og videre oppover Lazio og Toscana – så rynkes det på nesen ved synet av tomater sammen med hjerteskjell. Her er det «bianco» som gjelder: olivenolje, hvitløk, persille og hvitvin. Basta. La skjellene snakke, som de sier.

Litt historie på tallerkenen

Rettens røtter er selvsagt dypt plantet i sør – vongole er en typisk fattigmannsrett fra det napolitanske kjøkkenet. Når man ikke hadde råd til kjøtt, hentet man det havet hadde å by på. Skjell var gratis, pasta var billig, og smak kunne trylles frem med råvarer de fleste dyrket på balkongen eller i bakhagen; hvitløk, persille og tørket chili. Og voilà – la cucina povera på sitt beste.

Og hvordan gjør jeg det?

Tja. Jeg har alltid vært svak for den «hvite» varianten. Ikke fordi den er bedre nødvendigvis, men fordi jeg liker det rene, salte mot det fløyelsmyke i oljen. Men så kommer vi plutselig til Amalfikysten, og plutselig må det tomater til. Rart hvordan vi preges av hvor vi til enhver tid befinner oss, og hvordan geografi og tradisjon virker inn på totalen. Det handler altså like mye om hvor man er, som hva man lager. Mat er minner.

Dette trenger du til 6 personer
2 kg skjell
1/4-1/2 flaske hvitvin
1 hvitløk
2 ferske chili (og/eller 2-3 tørket chili)
Olivenolje
Salt og pepper
Bladpersille

Tips til å gjøre det hjemme:

1. Ferske skjell er et must – spør etter hjerteskjell hos en god fiskehandler.
2. Skyll dem godt, gjerne flere ganger. Sand mellom tennene er ikke festlig.
3. Surr hvitløk i god olivenolje. Legg i skjellene og ha på lokk. De åpner seg på et par minutter.
4. Kok pastaen al dente, og hiv den oppi pannen sammen med litt pastavann.
5. Vend inn persille og chili.
6. Om du er i Napoli-humør har du noen tomater i pannen når hvitløk og chili har surret seg godt inn i oljen

Og du? Vurder å dekke bordet med litt italiensk drama også – røde servietter, dype tallerkener og kanskje en ny duk fra Lisa Corti? Vi har et par vongole-vennlige varianter på lager; sterke farger og mønstre som skjuler sausete flekker! Når gjestene er gått, hiver du dem bare i vaskemaskinen og henger dem til tørk så de er klare til neste måltid.

Vel bekomme!