Stories MAGAZINE 11 måneder siden

Il Peraccio Olivenolje

Matsak

Har du hørt om det som på italiensk kalles fettunta? Eller oljet skive – en skive ristet brød gnidd inn med hvitløk og lett dynket i den aller første jomfruelige ufiltrerte olivenoljen; l´olio nuovo. Det vi finner i butikkene i Norge er nok ikke det samme vi finner i Italia, selv om kjøpmennene rundt og forbi vil hevde til sin siste dag at det er olio nuovo de selger, så er det dessverre ikke det. Flaskene med olio nuovo blir antagelig ikke eksportert ut av Italia, det er vel noe i det de sier at «vi beholder det beste til oss selv». På mitt søk i spesialbutikker i mitt nærområde, finner jeg årets olje, og den viser seg ok i fargen, men det er ingenting som den jeg ville fått tak i hos Francesco på Il Peraccio utenfor Firenze. Denne oljen er «verdens beste», og du får den på små flasker i butikken og så kan du bestille den på nett her.

Helt nypresset olje er skarp og kraftig i smaken, nesten som om den er tilsatt salt. Det skal prikke på tungen, og prikkingen skal nytes for den avtar etter noen uker

Flytende gull

Om ikke alle visste det, så er italienere litt ekstra eksaltert akkurat på denne tiden. Det er nemlig i november, at landets oliventrær ble ristet tomme for oliven, som kort tid etter omdannes til flytende gull. Det fosser av engasjement og liv mens innhøstingen holder på, og alle mann til pumpene gjelder, dvs unge og gamle ut til de tusen nett som skal fange opp disse nasjonale skattene før det er for sent. Noen raker olivenene ned med plastriver, og andre rister dem løs fra trærne med vibrerende maskiner. Første gang jeg var med på dette var i 1992, sammen med Sidsel, en gang hun tok meg med til familien sin i Calenzano, en forstad til Firenze, for å se og få ta del i årets første olje akkurat det året.

Tårnet på Castello di Montegufoni, Montespertoli
Nettene er lagt ut, ristingen kan begynne

All olivenolje produseres nå i disse månedene, og det aller meste filtreres og tappes på flaske for distribusjon og holdbarhet på 12-15 måneder. De første dråpene derimot, som ikke filtreres, er ny bare noen måneder, derav navnet olio nuovo. Den er det aller reneste, jomfruelige og delikate vi kan oppleve blandt oljer. Etter noen måneder starter oksideringsprosessen av seg selv og oljen er ikke lenger ny, men den er likevel fullverdig utsøkt olio d´oliva extra vergine, som kan holde seg både helsebringende og nyttig i matlaging et års tid. Men oljen liker ikke for mye oksygen ei eller lys, så oppbevar flasken i et skap, og sett korken på igjen etter bruk. Hvis noen lurer på hvorfor de fleste flasker olivenolje har mørkt glass, så vet du nå litt mer om hvorfor.

Hjemme hos oss går det lett en flaske olje i måneden. Vi bruker olje til alt. Også til steking, men da helt vanlig olivenolje vel og merke. Ikke den nye. En god gammel venn, Carlo, sier alltid at det er noe sludder at ikke olivenolje tåler høye temperaturer ved steking f eks. Men at det er råflott, ja helt klart, og særlig i Norge hvor en flaske god olje koster som en flaske god vin.

Tradisjonene lever videre

For de ikke innvidde, så er det å få være med på den første pressingen av oliven noe helt for seg selv. Det er så spennende, så engasjerende og nesten magisk å være med på. Når pressingen begynner, og de første dråpene pipler gjennom brikkene, er stemningen så spent at ingen sier et pip. Alle står rundt pressen og ser olivener presses gjennom lagene med bastbrikker, og de første dråpene irrgrønn olje går til han som har hatt ansvaret for innhøstingen og forvaltningen av olivenlunden. Jeg sier han, hvis noen skulle reagere på det, for i Italia er det fortsatt gutta som for det meste driver det tyngste utendørsarbeidet på gårdene. Kvinnene har andre og like viktige oppgaver, men de foregår på det mer huslige plan. Og alle føler seg like viktige, just saying…

Olio nuovo skal nytes uten selskap av andre produkter. Ikke balsamico. Ikke salt. Gjerne på en liten skål til å dyppe brød i. Når olio nuovo er som den skal være, er salt helt unødvendig. For er den riktig god vil den prikke på tungen som om den var tilsatt et par flak av nettopp grovt salt.

En svært pålitelig kilde i Firenze sa en gang at de som serverer olio nuovo og oppfordrer til å ha salt i skålen sammen med olje, serverer olje som ikke er verdt å bruke tid på. Saltet skal liksom erstatte det oljen mangler.

Men, i ekte saker, i en god olio nuovo, vil styrken og intensiteten i smaken likevel avta etter noen uker eller måneder og oljen ligner etterhvert mer på vanlig olivenolje. Dette er karakteren til olio nuovo. Den er ment å være et kortvarig fyrverkeri, men akk så vidunderlig når det smeller!

Før styrken avtar, er mitt råd å i all enkelhet gni skiver med ristet landbrød med hvitløk og ha så god olje du får tak i her til lands over. Det ligner bruschetta, men er uten tomat, og dermed basta, altså ikke bruschetta.

Eller du kan dryppe litt olje over kjøttet til middag.

En Bistecca Fiorentina får vi nok ikke tak i her til lands, men hvorfor ikke egentlig? Svar mottas med takk!

Eller ha det i artisjokksalaten, for øvrig også noe av det beste som finns.

Insalata ai carciofi crudi – artisjokkhjerter, ruccola, parmesan, litt sitronsaft og olivenolje

Eller bare over grønnsaker av mange slag. Puntarelle, fennikel, agurk, reddik..alt av rå grønnsaker skåret i tynne stenger dyppet i olje, gjør godt for kropp og sjel, og så ser det skikkelig innbydende ut.

Puntarelle har jeg til dags dato heller ikke sett i Norge. Igjen; hvorfor ikke?

Vi gir med glede bort en flaske god olivenolje til jul eller andre anledninger. Hyggelig å gi og svært hyggelig å få. En god olje her til lands koster fra 250-300,- Vel verdt innsatsen! Jeg tillater meg å legge til at olivenolje fra super’n ikke duger. Du må i spesialbutikk for å få noe som er verdt prisen. Mine beste områder er Toscana, Sicilia og Abruzzo. Kall meg gjerne en oliven-snobb, det kan jeg med glede bjuda på.

2023 © Idea Design AS

Handlekurv

Du har ingen produkter i handlekurven.