Brødmat har alltid stått høyt i kurs hos meg, og matpakken er alltid med meg i vesken. Hvis jeg ikke er i nærheten av en kjøkkenbenk da, og kan smøre meg et par skiver til formiddags. Med lidenskap for brød- og gjærbakst på plass, har jeg ofte måttet tåle en litt ubehagelig følelse av oppblåsthet som resultat. Men er man med på leken, må man tåle steken. Inntil nylig, da jeg oppdaget nøttebrød uten mel! My new religion!
Men først, litt bakover i tid
Det gjærede brødets historie begynte trolig i Egypt. Det er funnet brød i gamle graver, rett og slett nistemat på vei til dødsriket. Grekerne førte kunsten videre, mens bakerstanden slik vi kjenner den i dag, utviklet seg i middelalderen. Nå ble det murt opp bakerovner, enten på kjøkkenet eller i spesielle bryggerhus. Det er også under middelalderen at laugvesenet etableres med svenner og mestere. Og slik ble bakeren født.
Mange tror at flatbrødet er selve urbrødet i Norge, men flatbrødet kom først på 12-1300-tallet. Dette henger sammen med inntoget av bekkekvernene. Mennene overtar malingen av kornet, og siden det ikke er nok vann i bekken hele året, gjelder det å få malt mest mulig når man først er i gang. Vår brødkultur er basert på kunnskapen om at kornet ikke måtte angripes av mugg. Dette var kvinnenes ansvar. Med innføringen av bekkekvernene får kvinnene en melbinge å holde fri for mugg, i stedet for en kornbinge. Løsningen blir å bake flatbrød. De tynne og tørre leivene angripes ikke av mugg, og kan lagres i lang tid.
Mormor spiste smuldret flatbrød med surmelk og sukker til frokost. Det holdt styr på forbrenning og bakterieflora sa hun. Flatbrød til suppe eller en god Boeuf Bourguignonne er heller ikke feil. Det beste flatbrødet etter min smak lages av Markajentene.
Mangfold i brødhyllen
I oppveksten gikk det i helt «normalt» brød og det var alltid helkornbrød i skuffen. De siste årene har jeg hatt dilla på surdeigsbrød, speltbrød og andre varianter av grovt brød. Elsker brød. Nyristet brød med masse smør og hvitost på er noe av det beste jeg vet. Eller de samme ristede brødskivene, avkjølt og med like mye smør, og gjetost på. Gourmet spør du meg.
Hvitere brødsorter i Frankrike scorer også høyt må innrømmes, batard er en favoritt hvis og når i Frankrike. Mange jeg kjenner har aldri hørt om batard, de hevder det er baguette jeg mener, men nei, batard er litt bredere og litt kortere enn baguette, og mer saftig og litt luftigere etter min mening. Lun batard som brytes av i biter og påføres masse smør og så litt grovt havsalt på toppen – for en brød freak som meg, er dette bortimot Michelin-stjerne verdig bakst!
Italia ligger faktisk langt etter når det gjelder brød, og de er derfor ikke med i dagens ligning, men om ett av dem skulle trekkes frem, måtte det vært pane pugliese. Deilig saltet brød fra Puglia, men tørt og kjedelig etter bare noen timer.
Nøttebrød
Med min siste oppdagelse, nøttebørd fra Microbakeriet i Sandefjord, har jeg liksom landet. Eller sett lyset. I hvertfall har det forandret alt, og det som tidligere kunne gitt meg vann i munnen, f eks en nystekt batard i Paris eller tre fire skiver spelt-eller surdeigsbrød, må nå vike plassen for et par små skiver av dette utrolige brødet fra Sandefjord. At et brød kan skape så mye glede og begeistring, og velvære ikke minst..
En dag i juni i år, ble jeg nemlig introdusert for nøttebrød. Jeg ristet meg et par skiver og nøt det sammen med deilig pålegg til frokost. En forunderlig og litt ny smak der og da, og en enda mer forunderlig følelse av velvære og behagelig metthet fulgte. Jeg fikk vite at brødet kom fra en baker i Sandefjord, så var det altså dit jeg måtte dra. 10 brød ble kjøpt og lagt i fryseren, og første kapittel på en ny tilværelse var med ett igang.
For hver dag som fulgte, ristet jeg en dagsrasjon med skiver om morgenen, spiste en eller to der og da, og laget matpakke av resten. To skiver til formiddags og kanskje en eller to til sen ettermiddag avhengig av hvor lang arbeidsdagen var eller når vi skulle spise middag. Poenget her er ikke at jeg plutselig startet et liv på diett, eller bevisst spiste mindre. Jeg følte meg bare så tilfreds mett etter bare et par skiver. Det er akkurat som om måltidene med nøttebrødet stabiliserer hele min metabolisme. jeg spiser alt som ellers, men føler meg generelt mye mer mett, og som følge, spiser en del mindre til hvert måltid.
Siden da, har jeg vært fullstendig hekta. Selv om jeg ikke er en lavkarbo freak, ei heller en som hele tiden søker å spise alt riktig. Jeg er en livslyter og vil være fri på alle måter, til å nyte alt det livet byr på. Men
Positiv spiral
For meg har nøttebrødet betydd mer enn at det er supergodt og mettende. Lavkarbobrødet til Microbakeriet er nå min nye religion, som en balanseringsventil og bidrag til godt inneklima i kroppen min. Jeg spiser meg god og mett til frokost og formiddags, og føler meg inspirert til generelt å spise renere og sikkert også sunnere. Altså en slags naturlig omlegging av kostholdet, som jeg antagelig ikke har hatt vondt av. Jeg spiser det jeg vil, men er bare ikke sulten eller godtesugen mellom måltidene lenger.
I mangel av utsalg av dette eventyrlige nøttebrødet i Oslo, oppretter vi det hos oss i butikken. Vi lager et aldri så lite bakerihjørne hvor nøttebrødet blir å få tak i. Dag Veiby, opphavet til dette deilige brødet, leverer hver mandag eller etter behov, så det er bare å troppe opp, og kanskje byr vi på en kopp kaffe mens du venter.
God lørdag!
