Her om dagen hadde vi lyst på kjøttkaker av kalv, ellerWallenbergare som det heter på svensk. En rett som ble til takket være en viss herremann som reiste inn fra sin lille udde på Djurgården utenfor Stockholm for å nyte sosialt liv og restaurantmat på de tradisjonsrike kroene i Gamla Stan. Da som nå, i Sverige, er kalvekjøtt en selvfølge i butikksortimentet. Men å finne kalvekjøtt i vanlig matbutikk i Norge, er ikke like enkelt. Vi fant til slutt en kalvestek som vi malte selv, og middagen var i boks.
Den eksklusive kjøttkakens opphavsmann
Marcus Wallenberg var ved siden av å være selveste Mr svensk industri og næringsliv svært opptatt av mat. Han spiste så ofte han kunne, hvilket anatgelig kunne vært hver dag, på restaurant hjemme i Stockholm, for han manglet ikke akkurat til salt i maten. Han spiste seg gjennom menyen på Stockholms spisesteder, og gikk til slutt lei. I stedenfor å bytte restaurant utfordret han heller kokkene på sin stamkro Bacchi Wapen, og ytret at han ønsket seg en mer kontinental stil på maten. Kokkene, som hadde et visst monn av nasjonalfølelse – dette var på 1930-tallet, må vite – satte sin ære i å klekke ut hvordan man kunne gjøre ur-svenske kjøttbullar til noe mer enn bare kjøttbullar.
Den nye retten de satt sammen på kjøkkenet, var en stor, myk, saftig kalvekjøttkake – spedd opp med fløte og eggeplomme og rullet i lyst brød før den ble smørstekt. Servert med en kremet potatispuré, rørte tyttebær og erter, falt kjøttkaken svært godt i smak hos Wallenberg. Han kom tilbake og spiste denne retten, bare omtalt som «det vanlige», utallige ganger med familiemedlemmer og forretningsforbindelser.
Det som etter hvert gjorde retten så legendarisk, var at sous-chefen på Bacchi Wapen (Tore Wretmann, Sveriges svar på Ingrid Espelid og Eivind Hellstrøm til sammen) innførte den som hovedretten «Wallenbergare» på sin egen, nye restaurant. Vips var en udødelig svensk klassiker født!
Mitt første møte med disse delikatessene for mange mange år siden, var en gang jeg var innom Lisa Elmqvist på Saluhallerna på Östermalm i Stockholm. Etter å ha inntatt en av de bedre toast Skagen ever, vandret jeg litt forbi og snappet med meg noen vakumpakkede kalvekjøttkaker. Ett måltid, og jeg var frelst. Akkurat som Wallenberg.
Tilbake i Norge
Å få tak i kalvekjøtt i Norge har vist seg å være en kostbar og vanskelig øvelse. Hvorfor undrer jeg meg. Hvem ellers enn Heidi fra Ousdal Gård ved Nes på Hedmarken blir neste stopp på min vitebegjærsreise. Jeg har skrevet om henne før, les her hvis du er nysgjerrig.
Heidi og Gunnar driver mønsterbruket som Ousdal Gård er, med en hel haug med glade Telemarkskuer, mål etter mål med speltkorn og skogsdrift, forteller at i Norge får man i all hovedsak betalt for vekt og ikke kvalitet. Derfor lønner det seg ikke å slakte kalv. Isteden kastrerer de guttekalvene, fôrer dem opp og slakter dem etter tre år, da har de som oftest blitt foret på kraftfôr for å bli størst mulig. Money talks med andre ord.
På Ousdal Gård slakter Heidi og Gunnar kalvene når er de mellom 9-12 mnd mens i utlandet slakter de ofte spedkalv (kalv som kun har fått melk). Den er ofte da langt yngre, og så unge kalver ønsker de ikke å slakte på Ousdal. Dyrene på Ousdal, som jeg har sett med egne øyne, er lykkelige skapninger som koser seg med gress ute på gården og kalvene får melk fra mammaene sine.
«Vi slakter på et lite slakteri hvor vi får tilbake alt oppdelt, herunder i tillegg til kjøttet, innmat, bein osv, som vi leverer til kundene våre. Hafjell slakteri, som vi bruker, deler kjøtt på den måten vi ønsker og har fokus på dyrevelferd også i slakteøyeblikket. Til og med skinnene tar vi i bruk.»
Til de som liker å planlegge som meg, er nettbutikken til Hafjell Slakteri et alternativ. Da får du en kasse med kjøtt, så det er bare å gjøre plass in frysern.
Oppskrift på Wallenbergare
Til 4 personer
500 gram kjøttdeig av kalv
3 eggeplommer
3 dl kremfløte
2 dl strøbrød
Salt og pepper (kan også bruke litt hvitt pepper, kryddernellik og muskat)
Poteter
Smør
Melk
2 terninger kjøttbuljong
Frosne erter
Rørte tyttebær
Tilbredning
Ha kjøttdeigen i en bolle og bland inn eggeplommene. Ha i salt og pepper. Bland inn fløte litt og litt av gangen. Kjøttdeigen ligner nå mer og mer på farse og blir lyserosa av fløten. Settes kaldt eller i kjøleskap en halv times tid.
Sett stekeovn på 175 grader
Sett over potetene
Ha ertene i gryte så de er dekket av vann
Gjør klar tallerken med strøbrød
På tide å lage kjøttkakene
Del deigen/farsen i 8 ovale kaker. Vend dem i strøbrødet og legge dem på et bakapapir. Klapp dem litt flate, så de er ca 2 cm tykke.
Varm to stekepanner (den ene skal brukes til sjysaus etter steking) med en god klatt smør i hver. Ha i litt olivenolje når smøret er smeltet. Og pepper. Stek kakene 2-3 minutter til de har fått en fin sprø yte, vend dem, stekes like lenge på andre siden. Legg kakene fra den ene pannen over sammen med de andre og sett deretter stekepannen inn i ovnen i ca 20 minutter.
Sjysaus
Jeg pleier å legge til en god klatt smør og heller over et godt glass vann når smøret er smeltet, sammen med en buljongterning, og peprer litt. La det koke opp, klem og rør på terningen. La det stå og redusere litt, og hold sjyen varm.
Potatismos
Når potetene er møre helles alt vann ut, og en raus klatt smør tilsettes. Bruk en potetmoser og mos i vei! Ha oppi litt melk og buljongterningen. Bland godt så terningen løser seg opp. Smak til med salt og pepper til slutt.
Ertene er best når de er al dente og rørte tyttebær synes jeg skal være romtempererte, synes nå jeg da.
Da er det bare å sette seg til bords og nyte et ordentlig herremåltid! I ordets rette forstand.
Välbekomme og god lørdag!
