I dag er det påskeaften og det handler da mye om mat hjemme hos oss. Vi skal spise lam så klart, og det hos min mor som er en av de beste kokkene jeg vet. Men det er ikke bare hjemme hos oss at vi er opptatt av mat. Overalt i Italia dreier mye seg om mat. Firenze er intet unntak. Og dit skal vi om kort tid, vi gleder oss så vi nesten ikke kan sitte stille, og vi hadde gledet oss til å gjøre det vi alltid gjør; å svinge innom Cibrèo og si hei til Fabio som alltid har pendlet mellom de små perlene av noen spisesteder han har skapt opp gjennom de siste 40 årene. Ropende, gestikulerende, hilsende, kommanderende.. alt med bestemthet og kjærlighet til menneskene, gjestene og maten. Alle spisestedene hans ligger innen for et kvartal, og det ene overgår det andre i opplevelse og feelgood faktor. Men ikke ett av stedene er for fancy, for dillete eller for jålete. Her snakker vi autentisk og tradisjonell lokal mat. På oppskrifter som har gått i arv. Vet ikke om noen har lagt merke til det, men menyer er ofte de samme i Italia, særlig på de klassiske trattoria´ene. En viss sesongbasert variasjon vil selvfølgelig inntreffe, men utover det kan man være temmelig sikker på å finne favorittretten på menyen, år etter år. Italienere elsker maten sin, tradisjonene sine og at det meste forblir som det alltid har vært.
Men i ny og ne, dukker det likevel opp noe som ikke er som alt annet. Noe som springer ut av frie sjeler med én fot i det tradisjonelle og den andre akkurat der det måtte passe, avhengig av tid og sted, humør og temperament. Fabio Picchi er mannen med disse to føttene og har alltod gjort akkurat som han har villet. Han var like mye født til å lage mat og som han var født til å bryte regler. Og nå er han plutselig ikke her lenger, og et intenst lys i Picchi kvartalet er slukket. Jeg vet at mange av våre følgere har blitt kjent med ham, og derfor vier jeg denne påskelørdagen til ham og hans univers av gastronomiske høydepunkter.
Fabio Picchi
Født og oppvokst i Firenzes trange gater med liv døgnet rundt, en matlegende ikke bare i Firenze men også langt utenfor. Fabio Picchi gjorde som han ville, og om noe ikke passet andre, ba han dem bare gå et annet sted. Sær vil nok mange kalle ham, men om man legger godviljen til og ser litt humoristisk på det hele, er det, og har alltid vært, mye godt i vente som kompenserer for hans litt eksentriske karakter..som nå heldigvis videreføres av familien hans og sønnen Giulio i hovedsak.
Det startet tidlig på 80-tallet med Cibrèo Caffé, så utvidet han med en litt mer high end Ristorante Cibrèo. På baksiden av denne restauranten, inn det som en gang var kjøkkeninngangen, opprettet han et konsept han kalte Cibrèo per i poveri (Cibrèo for de fattige). Hit kom mange av de lokale som ikke nødvendigvis var fattige, men de elsket å få noe til en god pris, for her serverte han restene fra restauranten på andre siden av kjøkkenet. Det var ingen meny, kun det kjøkkenet kunne avse basert på besøket på den andre siden. Husets vin ble raust skjenket i kjøkkenglass og alle var happy for å spise seg god og mett til en brøkdel av prisen gjesten inne på restauranten måtte leve med! Da jeg var student i Firenze tidlig på 90 tallet, var det hit vi gikk flere ganger i uken. Det kostet nesten ingenting og alltid møtte vi noen vi kjente. Spontant og deilig.
I dag består hans lille imperium av den opprinnelige cafféen, Cibrèo Caffé, hvor de fleste jeg kjenner stikker innom og tar sin lille frokost, og kommer gjerne tilbake til lunch og litt senere til en aperitvo. Er det rart vi savner?
Restauranten lever i beste velgående men besøkes for det meste av turister, så vær herved advart, gå ikke dit for å spise med mindre du er innstilt på en regning som ligger langt over gjennomsnittet i Firenze.
Diagonalt over gaten ligger Teatro del Sale; et gammelt teater som nå er restaurant/event venue numero uno i Firenze. Kokkene hans, som nesten teller et helt fotballag, kan sees gjennom en glassvegg som skiller kjøkkenet fra spiseområdet. Vi ser at de bruker hele kroppen, ikke bare til å snakke med men også når de lager mat. Det er hyl og skrik, dans og fekting med armer, sleiver og grytelokk. Her serveres middag kl 19.30, og nåde den som ikke møter presis, og her er vi litt inne på en velkjent kjerneproblematikk i Italia. De er kronisk forsinket og vil liksom ikke forholde seg til et tidspunkt. Men de som besøker Teatro del Sale med jevne mellomrom, vet at det blir bråk med Fabio Picchi hvis de ikke følger hans regler. Og han er ikke redd for å si fra for å si det sånn.
Rettene som i tur og orden serveres, og annonseres høylydt av kokkene gjennom et vindu i glassveggen, er himmelske. Rett og slett himmelske. All forfengelighet og usedvanlige innslag fra sjefen sjøl blir fort glemt, og man går over i nytelsesmodus. Så lenge det varer, for med en gang maten er fortært, og avsluttet med dessert og kaffe, ryddes salen for bord og det gjøres klart til underholdning.
Det kan være alt fra hans ikke mindre eksentriske kone, Maria Cassi, som underholder med sang og musikk, eller det kan plutselig dukke opp en poet som leser egne dikt, eller man kan være så heldig å bli lyttende til nydelig spansk gitar eller en gryende operastjerne som tilfeldigvis har fått scenen for seg selv en kveld. Som så ofte ellers i Italia, kan alt skje, og bra blir det uansett.
New Chapters
Siste skudd på Cibrèo-stammen holder til i de gamle lokalene på baksiden av kjøkkenet til Ristorante Cibrèo, og har fått navnet Ciblèo og er et fusion konsept hvor han gir Toscana kjøkkenet et litt overraskende innslag av asiatisk! Dette lille spisestedet er stappfullt hver dag og det oser av eksotiske dufter. Noen vil kanskje si at det han gjør med tradisjonelle ravioli med ricotta og spinat for eksempel, er som å banne i kirken, men igjen, regler er til for å brytes og i Fabio Picchi´s univers brytes de daglig.
Bestill bord og sørg for å være skrubbsulten, og ta deg tid til å leve deg inn i dette lille universet i utkanten av turistsentrum av Firenze. Faktisk kan en hel dag tilbringes i dette området. Det kan begynne med frokost på Cibrèo Caffé før matmarkedet Sant´Ambrogio inntas og enhver norsk grønnsaksdisk gjøres til skamme, og avsluttes med middag på Teatro del Sale eller på Ciblèo.
Hvis du i tillegg har leiet en Airbnb leilighet i området f eks, kan du la all handling av mat utenfor byen være, for før Fabio tok farvel med livet, åpnet han et lite bottega-marked, C.BIO med kun det beste av alt fra frukt, grønnsaker, brød, egg, pasta, kjøtt, olje, vin, desserter, sauser, syltetøy og syltede produkter, honning og ferdigretter til klær, utstyr til kjøkken, husdyr, hage og hjemmet. C.BIO er stedet hvor en god handel får en ny dimensjon fordi gode råvarer gjør godt for kropp og sjel, fordi lokal produksjon løfter frem bedriftene i regionen og nærområdet, og fordi rettferdig konsum i bunn og grunn i største grad respekterer ett av de mest fundamentasle prinsippene i dag; bærekraft.
Cibrèo Ristorante
Via del Verrocchio, 8r
Florence
+39 055 2341100
www.cibreo.com
Åpen tirsdag-søndag lunch og middag.
Her må man bestille bord.
Cibrèo Café
Via del Verrocchio, 5r
Florence, Italy
+39 055 2345853
www.cibreo.com
Åpen hver dag fra 8.00-01.00, minus mandag, da holder de stengt.
Man bør være der innen kl 13 hvis man vil ha bord til lunch, de tar ikke bordbestilling.
Teatro del Sale:
Via dei Macci, 111r
+39 055 2001492
www.teatrodelsale.com
Åpen til lunch og middag tirsdag-søndag, og lunch søndag.
Man må bestille bord og i tillegg være medlem. Medlemskap kjøpes i en liten billettluke ved inngangen og koster noen euro for tilreisende og litt mer for fastboende.
Ciblèo:
Via del Verrocchio, 2r
+39 055 2477881
Ciblèo
Åpen til middag tirsdag-søndag, bord må bestilles.
C.BIO
Via Della Mattonaia 3/a
+39 055 2479271
info@cbio.it
Mandag-fredag 9.00 – 20.30
Lørdag 8.30 – 20.30
Åpent siste søndag i måneden
God påske!
